肉干是由腌制和烤制的豬肉或牛肉制成的片狀肉制品。目前，我國(guó)很多肉類加工業(yè)根據(jù)當(dāng)?shù)卦系奶攸c(diǎn)和當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍澄幕?，生產(chǎn)出多種風(fēng)味獨(dú)特的肉干。它采用傳統(tǒng)工藝制成。選用白砂糖、芝麻酸辣醬、魚露和香料進(jìn)行加工，切割加工豬、牛的背部肌肉或腿部肌肉。經(jīng)攪拌、腌漬、攤篩、焙烙、烘烤脫水而制成。廣西肉脯

生產(chǎn)工藝:豬后腿一修整一冷卻一刨片一調(diào)味一貼肉一烘干一烤熟一冷卻一包裝。

修剪：肉干需要一大塊肉，肉中不能有油脂，所以肉干的修剪很重要。修整時(shí)，肉纖維不得損傷，筋膜和油脂必須清理干凈。

冷卻：切片前，必須將肉塊冷卻，以便進(jìn)一步刨片順利進(jìn)行。等肉涼了，肉就變硬了，切的肉會(huì)更均勻，肉塊也不容易碎。

刨片：采用專用刨片設(shè)備，刨片時(shí)，需要加水來(lái)潤(rùn)滑刀片。

調(diào)料：在肉塊中加入不同的調(diào)料，攪拌均勻，注意不要用力攪拌，以免肉塊碎裂，所有調(diào)料要溶解均勻徹底。為獲得更好的口感，應(yīng)放置 2-4 小時(shí)進(jìn)行酸洗或真空卷制短時(shí)間（15 分鐘）。真空滾揉機(jī)的作用是通過在真空狀態(tài)下傾斜的滾揉機(jī)做圓周運(yùn)動(dòng)來(lái)軟化肉類，吸收鹽水，溶解蛋白質(zhì)。增加了真空呼吸循環(huán)系統(tǒng)和真空抽吸裝置，使?jié)L編更好，使用更方便。它還可以防止鹽溶性蛋白質(zhì)的氧化。

貼肉：將肉塊一根一根貼在竹皮上，接縫要緊實(shí)平整。此過程勞動(dòng)量大，員工的熟練程度決定產(chǎn)品的質(zhì)量和效率。

干燥：采用熱干燥法，溫度控制在55℃～60℃左右，烘烤2～3小時(shí)。通過烘烤，產(chǎn)品中的水分大大減少，可以從竹皮上取下。

烤熟:在專門的電熱或燃?xì)饪景迳现鹨粚⑷飧臼?。這道工藝可產(chǎn)生熟肉的香味，并將水分進(jìn)一步減少。

冷卻，包裝:產(chǎn)品經(jīng)過對(duì)流強(qiáng)制冷卻到室溫，即可進(jìn)行切割、包裝。銷售、貯藏:肉脯在售賣過程中常會(huì)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，這通常是由于水分控制沒有達(dá)到要求。通過添加山梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生霉變。另外，采用真空包裝也可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。肉脯生產(chǎn)銷售

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