肉脯加工流程:鮮肉→選料→預(yù)處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味→鋪盤→烘干→成型→焙烤→冷卻→包裝。廣西肉脯

選擇后腿的肉或精制牛肉。去骨后，去除肥膘和筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污。如果需要冷凍，放入一個(gè)方形的肉模，壓好后送去冷庫中快速冷凍。當(dāng)肉溫度達(dá)到-2~-4℃時(shí)，取出脫模，將冷凍好的牛肉放入切片機(jī)中切割或手動(dòng)切割。切割應(yīng)遵循牛肉纖維。肉片的厚度控制好，不宜過厚或過薄。然后融化和配料混合。解凍后的肉酸軟化后，直接切肉，用手調(diào)味。

肉片可以在調(diào)味機(jī)中調(diào)味。調(diào)味機(jī)的作用是把各種調(diào)料與肉片混合，二是起到按摩作用，肉片經(jīng)過攪拌、按摩，溶解肉中的部分鹽溶性蛋白質(zhì)，使肉片粘稠，易于鋪在盤子上。當(dāng)肉片和肉片相互連接。因此，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意將調(diào)味料與肉片混合均勻，以溶解肉片中的鹽溶性蛋白質(zhì)。肉脯加盟

鋪盤的工序目前是手動(dòng)完成的。步驟是先在竹籃上刷上食用油，然后將調(diào)味過的肉片鋪在竹籃上，肉片由溶解的蛋白膠粘在一起，但肉片不能重疊。將切好的肉片放在竹盤上放入烘箱中，干燥溫度55-60℃，干燥時(shí)間2-3h。干燥到 25% 的水分含量。干肉末是是一大張，從竹籃中取出肉片，用切割機(jī)或手工成型。 一般可以切成6-8cm的正方形或其他形狀。

牛肉片干燥成型后即可烘烤，還有一些產(chǎn)品是不需要烤的，比如大縣燈影牛肉，就是烤切后加入香油完成的?？竞玫娜飧蓱?yīng)在冷卻后迅速包裝，包裝后可用真空包裝機(jī)或充入氮?dú)?，按?guī)定規(guī)格裝入紙箱。錫罐也有大包裝或小包裝。用塑料袋包裝的成品應(yīng)存放在通風(fēng)干燥的庫房?jī)?nèi)，保質(zhì)期為6個(gè)月。

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